聚焦食品安全與社會(huì )團餐新業(yè)態(tài)，中央廚房模式將帶來(lái)餐飲業(yè)新布局

 隨著(zhù)生活水平的提高，消費者對食用的要求也越來(lái)越高，餐飲業(yè)在產(chǎn)品特色上需要不斷創(chuàng )新。受疫情影響，團餐就餐模式發(fā)生很大改變，中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心，滿(mǎn)足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。

 中央廚房作為餐飲業(yè)的重要供應端，需要緊跟消費者發(fā)展需求，加上團餐行業(yè)發(fā)展到現階段，國家政策、企業(yè)發(fā)展、時(shí)代進(jìn)步等因素加劇了中央廚房模式向食品上游供應鏈延伸。                   

1 熱鏈運輸問(wèn)題頻發(fā) 外賣(mài)餐飲安全備受關(guān)注

針對各供餐單位管理水平參差不齊的情況，上海市出臺的《上海市集體用餐配送監督管理辦法》明確說(shuō)明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)”。      

對熱鏈嚴格限制時(shí)間，無(wú)形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的團餐公司產(chǎn)生壓力。特別是熱鏈在運輸過(guò)程中不能恒溫保存，在配送過(guò)程中，受溫度影響很大，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質(zhì)量，特別是溫度的變化還會(huì )滋生各種細菌，這也是很多熱鏈運輸問(wèn)題頻發(fā)的原因之一。   

疫情激發(fā)配送新需求，物流體系升級迫在眉睫。對于外賣(mài)餐飲質(zhì)量安全問(wèn)題也成為民眾所關(guān)心的聚焦點(diǎn)，11月26日，人民日報發(fā)文“議政建言·聚焦外賣(mài)餐飲安全”中強調對網(wǎng)絡(luò )餐飲外賣(mài)的規劃和行業(yè)標準，來(lái)確保“舌尖上的安全”。      

日前，各地政府一開(kāi)始梳理相關(guān)的應對舉措，并出臺了一系列規范措施。對于社會(huì )團餐未來(lái)發(fā)展模式，落腳點(diǎn)在團餐領(lǐng)域的冷鏈發(fā)展，加強流通產(chǎn)品的溯源以及信息化管理，以及做好相應食安管控和體系自查其中重點(diǎn)。

2 建設食品全鏈條可追溯 中央廚房的優(yōu)勢凸顯

在社會(huì )團餐領(lǐng)域，11月9日召開(kāi)的“智造品質(zhì)新團餐”年度團餐大會(huì )上，麥金地集團副總經(jīng)理陳仲武也表達相同的觀(guān)點(diǎn)。“如果說(shuō)我們想把學(xué)生餐熱鏈模式做得越大，重建的危險系數就越高。大家明白這個(gè)道理，麥金地的體系做學(xué)生餐的時(shí)候一開(kāi)始就堅持做冷鏈模式，不做熱鏈模式，或者把現場(chǎng)加工放在學(xué)校去做。”政策最后的導向是食品餐飲要實(shí)現全鏈條可追溯，以中央廚房模式的冷鏈配送會(huì )逐漸讓餐飲公司拋開(kāi)熱鏈，作為主要服務(wù)于學(xué)校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求。

其實(shí)，在美國、日本等一些發(fā)達國家，中央廚房工程的主要作用是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐。社會(huì )團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者，其優(yōu)勢在于食品全鏈條信息化可追溯。例如，河南洛齡食品有限公司的中央廚房設有品控部門(mén)，全程監管從田間到餐桌的生產(chǎn)環(huán)節，包括中央廚房的生產(chǎn)環(huán)境溫度，菌落等風(fēng)險可控。

3 中央廚房穩定的品質(zhì)控制是目前社會(huì )團餐的最根本保障

消費市場(chǎng)的轉變是餐飲市場(chǎng)謀篇布局的新戰場(chǎng)，以中央廚房為主的食品加工渠道是基于消費者需要的有效手段，通過(guò)高效的加工處理設備，能更好的提供高品質(zhì)、集約化、信息化的餐食，助力市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展。

自2019年5月開(kāi)始，河南民澤農業(yè)有限公司陸續和鄭州蘇寧小店、西安蘇寧小店、鄭州正道思達便利、西安唐久便利、鄭州每一天便利、洛陽(yáng)易客來(lái)便利、洛陽(yáng)百得來(lái)便利、咸陽(yáng)楊凌工業(yè)園區簽訂配送協(xié)議，每日為他們一千多家門(mén)店提供鮮食便當、飯團、凈菜等，每日每個(gè)城市至少一輛大型冷鏈物流車(chē)輛完成配送，通過(guò)全程監控幫助貨物實(shí)現全鏈可追溯，最終充分保障食品安全。

中央廚房穩定的品質(zhì)控制是目前社會(huì )團餐的最根本保障。專(zhuān)業(yè)研發(fā)團隊可以根據全新的消費者需求，從產(chǎn)品配方、口味、包裝等方面，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，以確保食品安全、食品口味一致性。以及專(zhuān)業(yè)化、柔性化的生產(chǎn)能力，不斷促進(jìn)低溫鎖鮮營(yíng)養便當產(chǎn)品的更新迭代，以適應追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費者需求，最大化地滿(mǎn)足消費者的個(gè)性化需求。

河南民澤農業(yè)科技有限公司投資建設11000多平方米的現代化中央廚房、倉儲中心和辦公大樓，組建600多人的服務(wù)團隊，是國內從事鮮食便當、盒飯且工藝領(lǐng)先、設備齊全的專(zhuān)業(yè)企業(yè)之一，已逐步成為國內初具規模并有一定影響力的團餐供應企業(yè)，也是河南省首家取得鮮食生產(chǎn)許可證企業(yè)。除滿(mǎn)足全省大型會(huì )展、大型活動(dòng)、社會(huì )團體、中小企業(yè)、學(xué)校團餐提供可溯源的食品配送服務(wù)外，還向周邊500公里以?xún)瘸?、便利店提供鮮食便當和現打餐食產(chǎn)品。隨著(zhù)新零售概念和社區團購催生了中央廚房供應、配餐模式逐漸向社區餐飲的延伸。

在當下食品安全監管趨嚴背景下，標準化、規?；闹醒霃N房的崛起勢不可擋。伴隨著(zhù)低溫鎖鮮技術(shù)的不斷升級，河南民澤農業(yè)科技有限公司推出的“食光語(yǔ)錄”系列的低溫鎖鮮營(yíng)養便當，也正不斷向食品上游供應鏈延伸，也正從超市、便利店拓展到社區團購，“中央廚房+鮮食便當零售點(diǎn)”的新模式正發(fā)展成對接社會(huì )團餐、零售業(yè)的新業(yè)態(tài)。